Người Ai Cập cổ phát hiện được rằng, từ tập tính sinh sống di cư mà loài ngỗng trời, có thói quen trữ một lượng lớn thức ăn trong cổ của mình, bởi đặc tính đó mà loài ngỗng tích được một lượng lớn chất béo và được chuyển hóa xuống gan. Do đó gan ngỗng đặc biệt to, béo và dồi dào chất dinh dưỡng mang đến rất nhiều lợi ích cho chúng ta.Gan ngỗng còn được biết đến như một tinh hoa của ẩm thực Pháp xuất hiện trong các menu ở nhà hàng 5 sao hay những bữa tiệc sang trọng. Nhưng làm sao để có món gan ngon béo ngậy mà không làm mất chất dinh dưỡng thì các bạn hãy tham khảo những cách chế biến gan ngỗng mà ngonngon đã tổng hợp được ngay sau đây.
Ballotine gan ngỗng
Món Ballotine truyền thống là món được làm từ đùi các loại gia cầm được nhồi thịt và gia vị, nấu bằng cách om hoặc hầm. Món Ballotine hiện đại có thể dùng các bộ phận khác như ức, gan, mà không nhất thiết phải là thịt gia cầm. Chính vì vậy hôm nay ngonngon sẽ chia sẻ đến bạn món Ballotine gan ngỗng.
Nguyên liệu:
- Gan ngỗng Pháp tươi: 2kg
- Rượu Marsala: 120ml
- 60ml rượu Brandy, 360ml rượu trắng, 30g bột gelatine
- Tương quả mơ: 500g quả mơ sấy khô, ¼ chén đường nâu, ½ củ hành tây thái nhỏ, ½ chén giấm, ½ chén nho khô, 2 thìa cà phê mật ong, ½ thìa cà phê ớt bột, ½ thìa cà phê mù tạt, ½ thìa súp rau mùi, ½ thìa cà phê hạt thì là Ai Cập; Muối, tiêu
- Kem tươi cà ri: 1 thìa súp kem tươi cà ri, 3kg kem tươi, ½ chén bột cà ri, ¼ thìa cà phê nghệ tây, 1 hạt vani cắt đôi, 60g gừng thái nhỏ, 3 thìa súp đường nâu, ¾ chén si-rô, 500g sữa chua trắng, ¼ chén nước ép chanh lá cam
Cách chế biến:
- Cho rượu Marsala, rượu Brandy, rượu trắng, muối, tiêu vào chén, khuấy đều, ướp qua đêm làm nước
- Đặt gan ngỗng ở nhiệt độ phòng 2 giờ, dùng dao lóc phần chỉ gân. Làm ráo nước, lấy gan ngỗng đặt vào một tấm giấy bóng lớn, phủ bột gelatine lên. Cuộn tròn miếng giấy bóng với gan ngỗng thành hình xúc xích, éo chặt hai đầu và lăn tròn 3 lần. Gấp hai góc giấy lại, dùng một lá nhôm để cuốn lại một lần nữa
- Đổ một lượng nước lớn vào xoong, làm nóng ở 80°C, đặt gan ngỗng vào và nấu trong khoảng 12 phút. Lấy gan ngỗng ra, cho vào tủ lạnh khoảng 2 ngày trước khi dùng, ăn kèm với bún khô chiên giòn
- Tương quả mơ: Cho tất cả nguyên liệu vào xong, trộn đều và nấu ở nhiệt độ vừa khoảng 5 phút cho đến khi sệt lại, khuấy đều. Có thể dùng nóng hoặc lạnh
- Kem cà ri
- Nấu bột cà ri ở nhiệt độ vừa, khuấy đều ở khoảng 1 phút cho đến khi thơm. Cho kem và nghệ tây vào, cạo nhân hạt vani cho vào xoong, nấu một lúc sau đó bắc xuống, để yên trong khoảng 1 giờ cho ngấm
- Thêm gừng và đường nâu vào hỗn hợp kem, tiếp tục nấu khoảng 5 phút , lấy xuống và để ngấm trong 30 phút
- Cho hỗn hợp vào chén, đánh lên cùng với si-rô, sữa chua và nước nước chanh lá cam. Rót vào máy làm kem, sau đó cho vào thùng đông lạnh để đến lúc dùng
Cắt gan ngỗng đã làm lạnh thành từng miếng, đặt salad trộn bên cạnh và rưới dầu ô-liu lên, rưới tương ớt quả mơ bên cạnh miếng gan, kế tiếp đặt kem cà ri. Rưới nước xốt đỏ và đen hai bên món ballotine.
Pate gan ngỗng sốt áp chảo
Các loại pate thông thường từ gan chắc bạn đều đã thử qua nhưng đã bao giờ bạn nghe đến Pate gan ngỗng sốt áp chảo – đây chắc chắn sẽ là món vô cùng thú vị và đặc sắc thu hút bạn đấy nhé!
Nguyên liệu:
- Gan ngỗng Pháp: 2 miếng
- Xoài chín: 80gr
- Bột mì: 10gr
- Bơ lạt: 5gr
- Bơ nấm: 10gr
- Cải mầm: 5gr
- Sốt tiêu đen: 1 muỗng café
- Dầu giấm: 10ml
- Dấm Ý cô đặc: 10ml
- Muối biển tinh luyện, tiêu: một ít
Cách chế biến:
- Gan ngỗng làm sạch, ướp với muối tiêu và phủ bằng một lớp bột mì mỏng.
- Chiên gan ngỗng trong chảo dầu nóng với lửa vừa phải và chiên mỗi mặt khoảng 2 phút đến khi gan có màu vàng thì vớt ra để ráo dầu
- Làm bơ tan chảy trong một chiếc chảo nóng rồi rưới đều lên gan ngỗng chiên, sau đó rắc ít muối biển lên trên rồi bày ra đĩa, trang trí món ăn và thưởng thức.
Gan ngỗng sốt lê
Gan ngỗng sốt lê tuy là món ăn đơn giản nhưng bí quyết ở cách chiên và cả sốt lê – vị ngọt, mềm, thơm là những điểm quyến rũ ở món này.
Nguyên liệu:
- 1 quả lê đường
- 200g gan ngỗng
- 50ml rượu vang đỏ, 1 thìa súp đường, 1/2 thìa cà phê muối
- Dầu ăn; Xà lách ăn kèm
Cách chế biến:
- Lê rửa sạch, đem nấu với rượu vang đỏ, 1/3 chén nước và đường đến khi lê chín mềm
- Gan ngỗng thái miếng vừa ăn, cho vào chảo có ít dầu áp chảo cho vừa chín hai mặt, vớt ra.
- Nước áp chảo gan ngỗng cho vào nấu chung với nước lê, nêm thêm ít muối.
- Bày gan ngỗng ra đĩa, rưới xốt lê vào, dùng kèm xà lách.
Mách nhỏ bạn: Để gan ngỗng không bị khô thì khi chiên không nên để lửa lớn, chỉ cần để chảo nóng, hạ nhỏ lửa, chiên cho vừa chín hai mặt là mềm ngọt vừa ăn.
Baked egg – gan ngỗng và trứng
Gan ngỗng là một món ăn nổi tiếng của Pháp. Châu Âu gan ngỗng và trứng cá muối, nấm cục được liệt kê là “thế giới ba món ăn”. Và tiếp theo trong danh sách này ngonngon sẽ giới thiệu đến bạn món Baked egg – gan ngỗng và trứng
Nguyên liệu:
- Foie gras (Gan ngỗng béo)
- Trứng
- Đậu Hà Lan
- Kem sữa
- Nước dùng gà
- Gia vị: bơ, đường nâu, muối, hành…
- Bánh mì.
Cách chế biến:
- Luộc trứng ở nhiệt độ 61 độ C trong 50 phút, lột bỏ vỏ tẩm với bột, sau đó bắc chảo lên bếp cho một củ hành, nữa bát tỏi, 1-2 muỗng bơ xào chung với trứng sao cho tỏi phủ đều quả trứng.
- Cho đậu Hà Lan, muối, đường nâu, kem và nước dùng gà nấu khoảng 10 phút, và làm mát ở 30 độ C.
- Cho gan ngỗng vào lò nướng vài phút đến khi màu hơi vàng là được.
- Đặt bánh mì vào đĩa để lên trên 1 lát foie gras, tiếp theo đặt trứng lên trên và rưới nước sốt lên.
Gan ngỗng sốt bơ trứng
Gan ngỗng là một trong những thực phẩm giàu dinh dưỡng và có thể chế biến thành nhiều món ăn ngon, hấp dẫn. Đầu tiên ngonngon sẽ chia sẻ đến các bạn cách chế biến món gan ngỗng sốt bơ trứng ngon béo ngậy!
Nguyên liệu:
- Gan ngỗng: 200gr
- Thịt ba rọi xông khói: 50gr
- Lòng đỏ trứng gà: 3 quả
- Giấm và bơ lạt: mỗi loại 2 thìa súp
- Bánh mì sandwich nướng: 2 lát
- Muối tiêu: 2 thìa cà phê
- Lá ngải giấm: một ít, dùng để trang trí
Cách chế biến:
- Làm sạch gan ngỗng rồi để ráo nước.
- Đặt một chiếc chảo lên bếp, cho 1 thìa bơ vào, chiên gan ngỗng vàng 2 mặt. Lưu ý trong lúc chiên thì rắc tiêu lên miếng gan cho thấm đều. Sau khi gan đã được thì cho ra đĩa có lót sanwich nướng phía dưới.
- Áp chảo thịt xông khói, cho ra đĩa cùng với gan ngỗng.
- Lòng đỏ trứng đánh đều với 1 thìa súp bơ, giấm, 1 thìa cà phê muối tiêu đến khi hỗn hợp bóng mịn để làm sốt rồi rưới phần sốt này lên gan ngỗng, trang trí thêm một ít lá ngải giấm nữa là xong.
Gan ngỗng áp chảo
Ở loài ngỗng, mỡ được tích tụ ở phần gan bởi một lớp mỏng bao bên ngoài. Người ta nuôi ngỗng ở trang trại theo một chế độ nghiêm ngặt, đặc biệt là giai đoạn cho ăn vỗ béo trong hai tuần vào tháng thứ ba, nhờ đó, gan sẽ sản sinh ra mỡ. Nếu có dịp thử qua gan ngỗng áp chảo thì bạn mới thấy hết hương vị tuyệt hảo của món được mệnh danh là “hổ phách nâu” này
Nguyên liệu:
- Gan ngỗng Pháp: 240gr
- Đường: 20gr
- Táo: 100gr
- Dấm balsamic: 20ml
- Nước dùng nâu (xương bò hầm cùng rau, củ, quả): 100ml
- Quế: 5gr
Cách chế biến:
- Gan ngỗng làm sạch, tẩm chút muối tiêu và áp chảo cho chín vàng ươm.
- Táo gọt vỏ bổ cau.
- Bắc một chiếc nồi lên bếp, cho vào một chút nước với dấm balsamic, đun đến khi ngả màu vàng cánh gián thì cho táo vào, đảo đều tay và giảm nhỏ lửa, tránh để đường bị cháy quá. Sau đó, cho thêm quế thanh, nước dùng nâu vào đun nhỏ lửa đến khi dậy mùi thơm rồi nêm chút muối tiêu vừa ăn.
- Lấy một chiếc đĩa, cho một ít sốt vào và đặt gan ngỗng lên trên, trang trí xung quanh bằng táo và sốt.
Gan ngỗng xào mướp
Gan ngỗng xào mướp là một món ăn thơm ngon hấp dẫn và độc đáo. Với gan ngỗng đem xào với rau củ sẽ cho món ăn thêm đậm đà và không bị ngán.
Nguyên liệu:
- 200g gan ngỗng
- 1 củ cà-rốt
- 1 quả mướp
- Củ hành tím, hành lá, ngò gai, ngò rí
- 1 muỗng cà-phê dầu hào
- 1 muỗng tương ớt
- Dầu ăn, bột nêm, tiêu xay
Cách chế biến:
- Gan ngỗng rửa sạch, cắt thành miếng vừa ăn. Cho vào nước sôi luộc sơ chín 90% rồi vớt ra để ráo nước.
- Mướp hương hay mướp khía tùy sở thích sau khi gọt bỏ vỏ cho vào nước muối để tránh bị đen.
- Cà-rốt cắt mỏng, tỉa khía cho đẹp.
- Chảo dầu nóng khử tỏi cho thơm rồi cho cà-rốt, mướp vào xào vừa chín tới thì cho gan ngỗng đã luộc vào, thêm ngò gai cắt khúc và sau cùng là thêm tí hạt nêm cho món được đậm đà.
- Cho thêm 1 muỗng dầu hào và 1 ít tương ớt vào chảo đồ xào, xóc đều tay. Bày món ra đĩa trang trí thêm ngò rí rồi rắc tiêu xay lên món.
Gan ngỗng xốt giấm đen
Tại châu Âu, gan ngỗng là một thực phẩm cao cấp rất đắt tiền, được sử dụng để giải trí bạn bè và gia đình, giải trí khách hàng. Gan ngỗng không chỉ bổ dưỡng, nhưng kết cấu tinh tế, hương vị thơm ngon, phong phú, kỳ lạ, có một hương vị độc đáo, được quốc tế công nhận là một loại thực phẩm có giá trị nuôi dưỡng cơ thể. Món Gan ngỗng xốt giấm đen cũng sẽ điểm thêm sự phong phú trong cách chế biến món ngon từ gan ngỗng
Nguyên liệu:
- 120g gan ngỗng
- 1 thìa cà phê dầu ôliu
- 80 ml giấm đen
- 20 ml giấm đỏ
- 1 tép tỏi
- 1 thìa cà phê muối, tiêu.
Cách chế biến:
- Tỏi lột vỏ, đập dập.
- Đun nóng nửa thìa cà phê dầu, cho tỏi vào xào vàng thơm.
- Cho tiếp giấm đen, đỏ, đường vào đun trên lửa nhỏ khoảng 15 phút, nêm muối.
- Ướp gan với muối, tiêu, để 5 phút cho ngấm đều.
- Đun nóng phần dầu còn lại, cho gan vào rán trên lửa nhỏ, trở đều hai mặt.
- Xếp gan ra đĩa, rưới xốt giấm lên, dùng nóng với bánh mì nướng giòn.
Gan ngỗng kết hợp với cá ngừ sốt Tartar và cà tím caramel
Công thức món cá ngừ sốt Tartar với cà tím caramel và gan ngỗng là món hải sản khai vị được thực hiện bởi đầu bếp Roberto Okabe từ Nhà Hàng Finger ở Milan.
Nguyên liệu:
- Dashi: 480ml
- Gan Ngỗng: 250g.
- Trứng gà: 4 quả
- Mirin: 60ml
- Sake: 60ml.
- Cà tím: 2 trái.
- Đường: 500g.
- Cá ngừ: 100g.
- Nước tương: 8 ml.
- Dầu ô liu nguyên chất: 15ml.
- Trứng Tobiko: 15g.
- Dấm Balsamic: 200ml.
Cách chế biến:
- Cắt gan ngỗng và làm nóng nhanh trên chảo. Trong lúc gan ngỗng còn nóng, trộn với dashi, trứng, sake và mirin.
- Hấp phần ăn này ở nhiệt độ 95 độ C trong 12 phút. Và làm mát ở nhiệt độ phòng trong 15 phút và sau đó đặt trong tủ lạnh.
- Làm cà tím caramel:
- Thực hiện caramel khô, thêm vào một chút xíu nước để tạo thành khối cà tím.
- Nấu ở nhiệt độ thấp trong 15 phút cho đến khi caramel tan chảy ra.
- Làm Cá ngừ tartar:
- Cắt cá ngừ thành những miếng nhỏ, thêm nước tương, Trứng Tobiko, dầu ô liu và trộn đều chúng.
- Chế biến Dấm: giảm bớt mùi vị với đường cho tới khi chúng đặc lại.
- Trang trí:
- Lấy đĩa với gan ngỗng đã nguội, thêm phần cá ngừ và một miếng cà tím.
- Cho sốt dấm đã chế biến vào.
- Trang trí với rau mầm thủy tinh.
Kem gan ngỗng
Nếu các bạn đã quá quen thuộc với những món ăn truyền thống làm từ gan ngỗng như: gan ngỗng áp chảo, pate gan ngỗng thì bây giờ hãy phá cách với món kem làm từ gan ngỗng nhé.
Nguyên liệu:
- Gan ngỗng Foie gras
- Balsamico
- Vani
- Đường, vỏ cam
- Hạnh nhân, bia.
Cách chế biến:
- Ngâm gan ngỗng với sữa trong vài giờ, sau đó vớt ra và để ráo nước cắt bỏ hết các gân mạch máu trong foie gras
- Ướp gan ngỗng béo với bia trong khoảng 6 giờ.
- Ép chân không gan ngỗng và hấp ở nhiệt độ 55 độ C trong khoảng 35 phút
- Bạn đặt foie gras vừa hấp trong ngăn đá ở 2 độ C trong 2 ngày
- Đun sôi nước, đường, vani, và vỏ cam ( tạo thành si rô bạn có thể mua si rô cam sẵn) tiếp đến ngâm hạt hạnh nhân và hạt hazelnut trong nước si rô, sau đó để ráo hỗn hợp đó, cuối cùng đặt chúng vào trong miếng nhựa silicon và phấn hoa. (fleur de sel), đặt vào lò nướng ở nhiệt độ 200 độ C trong vài phút.
- Cắt miếng gan ngỗng thành hai khối hình dài khoảng 8 cm, rộng 4 và 1,5. Che phủ 6 bề mặt gan bằng hỗn hợp hạnh nhân sau khi đã cho balsamico xung quanh gan ngỗng, sử dụng que quế, để tạo thành cây kem gan ngỗng hoàn hảo.
