Đặc Sản

Mắc Khén, Hạt Dổi Gia Vị Không Thể Thiếu Trong Ẩm Thực Tây Bắc

178

Nói đến Tây Bắc, người ta nghĩ ngay đến cảnh núi non hùng vĩ ngoạn mục, những món ăn dân tộc phong phú, độc đáo, khó quên. Nếu là người yêu thích ẩm thực Tây Bắc, hẳn bạn sẽ không còn xa lạ với những món ăn đậm đà bản địa. Vậy điều gì tạo nên ấn tượng khó quên? Đó chính là mắc khén và hạt dổi. Hãy cùng Ngon Ngon tìm hiểu chi tiết hai loại gia vị tạo nên bản sắc của ẩm thực Tây Bắc nhé.

Hạt Mắc Khén Là Gì?

Ai đã dùng thử mắc khén trong các món ăn của đồng bào dân tộc Tây Bắc chắc hẳn sẽ không thể quên hương vị tuyệt vời của hạt mắc khén mà không thể lẫn được với các hương vị nơi nào khác bởi mắc khén phân bố chủ yếu ở trên núi rừng Tây Bắc và là một trong những gia vị  đặc sắc của ẩm thực Việt Nam.

Hạt mắc khén có một mùi thơm dịu nhẹ rất dễ chịu. Độ cay của mắc khén không giống như ớt mà nó chỉ tạo cảm giác tê rần rần nơi đầu lưỡi khi ăn. Ngoài hương vị độc đáo, ít ai biết rằng, hạt mắc khén còn có nhiều công dụng khác, chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

  • Hạt mắc khén có mùi hương dịu nhẹ, cho bạn cảm giác như đang xông tinh dầu trong tiệm Spa.
  • Trong vỏ cây có 2 aecaloid là budrungain chiếm 0.00025% và budrungainin chiếm 0.005%; lupeol.
  • Trong quả mắc khén có chứa 0.24% alcaloid và tinh dầu. Đồng thời hạt mắc khén có chứa chất kháng khuẩn, giúp cho người sử dụng có sức đề kháng tốt hơn, chống chọi lại các tác nhân gây bệnh.
  • Vỏ quả chứa d- terpinen, d- a- phellandren, 4- caren, b- pinnen, d- a- dihydrocarvol, 4- terpinol, dl- cavotanacetone.

Tất cả những chất trên góp phần trị đầy hơi, thấp khớp, mất trương lực của dạ dày, xây dựng hệ tiêu hóa khỏe mạnh nhờ có sự góp mặt của chất kháng khuẩn. Có thể thấy, hạt mắc khén không chỉ là gia vị, là linh hồn của ẩm thực Tây Bắc. Mà nó còn là vị thuốc, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người.

Người ta thường sử dụng mắc khén để tẩm ướp các món ăn như thịt lợn nướng, thịt gà, gia vị để làm thịt khô hay để pha chế nước chấm.

Hạt Dổi Là Gì?

Hạt dổi là một bộ phận của cây Dổi rừng. Là loại cây thân gỗ, thẳng đứng, ít cành và rất cao! Ở rừng có vài loại cây Dổi, có loại chỉ lấy gỗ làm nhà, hạt rất cứng và mùi hắc thường gọi là Dổi tẻ. Còn loại cây Dổi cho hạt thơm hay còn được gọi là Dổi nếp mới chính là loại gia vị ‘’vàng đen’’ được sử dụng. sau khi phơi khô hạt dổi có một mùi thơm rất quyến rũ, đặc biệt khi hạt dổi chỉ thích hợp để nướng chứ không nên rang, hạt dổi sau khi nướng trên than hồng xong hạt sẽ nở căng ra, mùi thơm bốc lên ngào ngào, đem hạt dổi vừa nướng xong đi giã nhỏ để sử dụng.

Hạt dổi có mùi thơm ngậy đặc trưng và là một gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của người Thái, nếu ăn món ăn được tẩm ướp gia vị này rồi thì chắc chắn bạn sẽ muốn ăn thêm lần nữa.

Cách dùng hạt dổi chuẩn vị Tây Bắc

Cách Chế Biến Hạt Dổi

Hạt dổi nên sử dụng đến đâu chế biến đến đấy. Số lượng hạt được khuyến nghị là 1, 3, 5, 7 hạt cho một lần sử dụng. Phần còn lại bảo quản nơi khô ráo cho lần dùng sau.

Cách chế biến hạt dổi tốt nhất là nướng hạt trên than hoa đỏ hoặc bếp ga lửa nhỏ. Việc rang trên chảo nóng sẽ không làm hạt nở và đạt tối đa mùi thơm. Sau khi nướng, đem hạt giã hoặc xay thành bột và sử dụng cùng các nguyên liệu khác.

Pha gia vị chấm

Các thức chấm được pha từ hạt dổi đặc biệt thích hợp khi thưởng thức cùng các món luộc như thịt lợn, lòng, dồi, vịt, gà,…

  • Chẩm chéo: là gia vị chấm được làm từ Mắc khén, hạt dổi, muối, ớt, tỏi, gừng và rau thơm tùy chỉnh dựa vào sở thích/loại chẩm chế biến. Đây là công thức gia vị chấm có phần phức tạp, cầu kỳ hơn, phổ biến trong cộng đồng người Thái đen.

  • Chẩm: Cách pha thức chấm này sử dụng nguyên liệu đơn giản hơn Chẩm Chéo, được người Thái trắng thường xuyên áp dụng. Chẩm bao gồm: Hạt Dổi – Mắc Khén – Bột Canh – Ớt tươi trộn đều với tỷ lệ tương đồng nhau, tạo nên hỗn hợp cay, bùi, đặc trưng của Tây Bắc.

  • Muối trộn hạt dổi: Muối sau khi rang vàng, trộn đều với hạt dổi đã giã mịn, cho ra thức chấm đơn giản, dễ làm nhưng vẫn đảm bảo tròn trịa về cả hương và vị (có thể thay thế muối rang bằng bột canh).

hat_doi_co_the_de_lam_gia_vi

Tẩm ướp thực phẩm

  • Thịt gác bếp & lạp xưởng: Hương vị món ăn truyền thống Tây Bắc luôn ấn tượng khó quên. Bí quyết nằm ở gia vị hạt dổi và mắc khén mà các đồng bào dân tộc thiểu số đã khéo léo nêm nếm cùng. Lưu ý: với thịt lợn gác bếp, tuyệt đối không ướp cùng hạt dổi (chỉ ướp với mắc khén). Các loại thịt trâu/bò có thể ướp cùng hạt dổi.

  • Thịt nướng, cá nướng: Cá thịt nướng kiểu Tây Bắc thường được tẩm ướp với mắc khén. Tuy nhiên, món ăn sẽ được nâng tầm nếu thêm hạt dổi vào gia vị ướp. Với đặc tính càng nướng càng dậy mùi, hạt dổi sẽ làm món ăn thơm nồng và hấp dẫn hơn rất nhiều.

Điều hòa, êm bụng khi ăn cùng tiết canh

Với tác dụng dược tính tốt cho hệ tiêu hóa, phòng tránh các bệnh đường ruột như tiêu chảy, khó tiêu. Hạt dổi điều hòa tính gắt của các loại tiết canh, giúp thực khách êm bụng và bớt lo lắng hơn khi thưởng thức. Ngoài ra, hạt dổi cũng mang lại một mùi vị mới lạ cho món ăn này. Tuy nhiên, tiết canh vẫn là món được khuyến nghị y tế không nên ăn quá nhiều đề phòng các tác nhân gây bệnh dễ lây nhiễm qua món ăn đường phố quen thuộc này.

Cách Chế Biến Hạt Mắc Khén Chuẩn Vị Tây Bắc

Tây Bắc xa xôi, nơi núi đồi trùng điệp quanh năm mây mù bao phủ lại được thiên nhiên ưu đãi ban tặng một loại gia vị đặc biệt không nơi nào khác có được. Đó chính là mắc khén.

Mắc khén thực chất là một loại cây mọc nhiều ở vùng núi Tây Bắc. Mỗi mùa đông đến, hạt mắc khén từ những cây cao rụng xuống, được người dân thu hoạch, phơi khô, bảo quản và đưa vào nền ẩm thực theo những cách riêng.

Người vùng cao Tây Bắc, đặc biệt là dân tộc Thái sử dụng mắc khén trong hầu hết các món ăn do chúng có mùi thơm hết sức đặc biệt. Không cay như ớt, không thơm nức như tiêu mà hơi tê tê đầu lưỡi. Những món được thêm mắc khén luôn có vị khác biệt, hấp dẫn khó tả và rất thơm ngon, dễ dàng gây nghiện với bất kỳ vị khách nào có dịp thưởng thức.

Cách bảo quản hạt mắc khén Tây Bắc để sử dụng quanh năm

Nếu chị em chọn mua mắc khén đã được rang xay sẵn và đóng hộp thì chỉ cần sử dụng trực tiếp là xong. Tuy nhiên, thứ gia vị độc nhất vô nhị của Tây Bắc này ngon nhất là khi mua hạt khô dự trữ, dùng đến đâu đem rang tới đó.

Cách rang hạt mắc khén để sử dụng:

  • Lấy số lượng hạt vừa đủ, cho lên chảo nóng rang đều tay, lửa vừa.
  • Sau khi thấy hạt khô, tỏa ra mùi thơm đặc trưng thì bỏ ra để hạt nguội bớt.
  • Cho hạt vào cối và giã tay đến khi hạt vỡ, không vụn quá. Mắc khén nhiều tinh dầu, không nên xay ngay khi còn nóng bằng máy xay vì rất dễ bị dính, rất khó mịn.
  • Sau đó dùng hết để chế biến món ăn. Nếu dùng không hết thì cho vào lọ khô ráo và bảo quản nơi thoáng mát.

Cách bảo quản hạt mắc khén để dùng quanh năm:

Dù là hạt nguyên bản hay đã rang xay, chị em cần cho vào lọ thật kín để bảo quản thì mắc khén mới không bị mất mùi. Chị em cũng không cần bảo quản trong tủ lạnh, mà chỉ cần để nơi râm mát là đủ.

5 Món Ăn Cực Ngon Kết Hợp Cùng Mắc Khén Độc Đáo

Như đã chia sẻ ở trên, hạt mắc khén từ lâu được coi là linh hồn của ẩm thực Tây Bắc bởi hầu hết các món ăn ở đây đều dùng chúng làm gia vị. Các món nướng như cá nướng, thịt nướng, gà nướng; món thịt trâu bò gác bếp; hay thức chấm chẳm chéo nổi tiếng…nếu có thêm thứ hạt này thì hương vị ngon hơn gấp vạn lần.

Dưới đây là một số cách sử dụng và chế biến hạt mắc khén thơm ngon mà chị em nội trợ nào cũng có thể dễ dàng áp dụng tại gia đình. Hãy cùng khám phá nhé.

Thịt lợn ba chỉ nướng

Mắc khén đặc biệt hợp với các món thịt nướng, nhất là thịt lợn ba chỉ. Tẩm ướp thêm chút mắc khén vào từng thớ thịt cho ngấm, rồi đem nướng cả tảng và chấm cùng chẳm chéo thì ăn một lần khó quên. Nếu chị em nội trợ mua được những loại thịt lợn mán, lợn rừng săn chắc, không quá mỡ thì hương vị gia tăng bội phần.

thịt lợn ba chỉ ướp hạt mắc khén nướng
thịt lợn ba chỉ ướp hạt mắc khén nướng

Cách chế biến:

  • Thịt ba chỉ khoảng 1kg để nguyên tảng. Dùng dao rạch bề mặt thịt thành từng ô vuông để gia vị nhanh ngấm.
  • Chuẩn bị gia vị tẩm ướp thịt gồm: Đường, muối, nước mắm, dầu hào, dầu ăn, 1 thìa hạt tiêu, 1 thìa mắc khén, 1 thìa ớt bột, hành khô…hoặc các gia vị khác nữa tùy khẩu vị.
  • Lý tưởng nhất là cho thịt vào trong tủ lạnh để ướp gia vị 1 đêm cho ngấm đều.
  • Thịt nướng trên bếp than hoa là ngon nhất. Nếu không có điều kiện thì nướng bằng lò nướng, nồi chiên không dầu cũng rất ngon.
  • Thịt sau khi nướng, có thể chấm cùng chẳm chéo – một loại gia vị riêng của người Tây Bắc rất đặc biệt mà chúng tôi sẽ giới thiệu trong phần tiếp theo.

Cá nướng

Pa Pỉnh Tộp trong tiếng Thái có nghĩa là cá nướng. Từ lâu, người dân vùng Tây Bắc đã biết kết hợp nhiều loại gia vị núi rừng, trong đó có mắc khén để gia tăng độ ngon, ngọt, thơm của món cá rừng nướng hảo hạng.

Các chị em nội trợ có thể kết hợp mắc khén với những loại cá gần gũi trong đời sống như cá chép, cá quả, cá rô phi cũng rất ngon.

Cách chế biến:

  • Cá chọn loại ít xương, thớ thịt dày, cân nặng từ 2-3kg. Sau khi làm sạch, dùng dao rạch thịt cá để khi tẩm ướp gia vị dễ thấm hơn.
  • Chuẩn bị gia vị tẩm ướp cá gồm: Muối, nước mắm, dầu hào, 1 thìa hạt tiêu, 1 thìa mắc khén, 1 thìa ớt bột…hoặc các gia vị khác nữa tùy khẩu vị.
  • Lý tưởng nhất là cho cá vào trong tủ lạnh để ướp 1 đêm cho ngấm đều.
  • Cá nếu được nướng trên bếp than hoa là ngon nhất. Ở đô thị, các chị em có thể thay thế bằng bằng lò nướng, nồi chiên không dầu…
  • Cá sau khi nướng, có thể chấm cùng chẳm chéo – một loại gia vị riêng của người Tây Bắc.

Pha nước chấm các món luộc

Ngoài tẩm ướp các loại thịt để nướng, mắc khén cay cay, thơm thơm có thể dùng để chế biến nước chấm các món luộc như thịt luộc, rau của quả luộc, cá hấp, thịt hấp, xúc xích…

Cách chế biến hạt mắc khén pha nước chấm:

Sau khi pha nước chấm chua ngọt theo ý thích, chị em chỉ cần cho thêm 1 thìa cafe nhỏ bột mắc khén giã nhỏ vào là chấm gì cũng thấy ngon. Nếu đã dùng mắc khén thì không cần dùng thêm ớt bột, hạt tiêu hoặc bất kỳ một loại gia vị nào khác để tạo vị cay thơm.

Chẳm chéo – Gia vị nổi tiếng

Chẳm chéo là món chấm tinh túy nhất của ẩm thực Tây Bắc, và tất nhiên không thể thiếu hạt mắc khén.

Cơ bản chẳm chéo có 2 loại là chẳm chéo khô và chẳm chéo ướt. Cách làm của chúng cơ bản bao gồm muối hạt to, mì chính, mắc khén, ớt rừng, gừng, các loại rau thơm như rau mùi, mùi tàu, húng…đem giã và trộn với nhau. Thành phẩm cuối cùng có vị cay cay, thơm và tê đầu lưỡi rất đặc biệt.

Ở miền Bắc, chẳm chéo thường được chấm với quả nhót khi đến mùa tạo thành món ăn vặt được các chị em rất yêu thích.

Thịt trâu bò gác bếp

Rất nhiều thực khách khi thưởng thức món thịt trâu bò gác bếp của Tây Bắc cứ thắc mắc không hiểu trong thịt có gia vị gì mà đặc biệt đến thế. Hương vị đó chính là do hạt mắc khén mà thành.

Chú ý:

– Tuy mắc khén thơm ngon nhưng các bà nội trợ không nên lạm dùng nhiều trong một món ăn vì sẽ gây đắng.

– Mắc khén nên mua hạt nguyên bản, ăn tới đâu rang tới đó để giữ được mùi tốt nhất.

Trên đây là toàn bộ thông tin về hạt dổi và mắc khén cực chi tiết cho bạn. Mong rằng với những thông tin Ngon Ngon cung cấp bạn sẽ có thể chế biến được những món ngon nhất nhé.

0 ( 0 bình chọn )

NgonPlus – Ăn Uống Ngon Mỗi Ngày

https://ngonngon.net
NgonPlus - Là Blog tổng hợp các thông tin review về ẩm thực, ăn uống kèm những thông tin về món ăn ngon, chế biến và nấu ăn mới nhất chỉ có tại ngonngon.net

Ý kiến bạn đọc (0)

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Bài viết liên quan

Bài viết mới

Xem thêm